名侦探柯基-十万个为什么 第六十一期

1.蒸发作用：苹果采摘后，无法摄取养分及水分，而水分不断蒸发，消耗本身能量，致使重量减轻，造成苹果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。

2.呼吸作用：苹果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。这样就会造成水分蒸发、重量减轻、质地萎缩。当苹果果肉因为水分减少而出现收缩、直径变小时，它上面的果皮在保持面积不变的条件下就会起皱，这就是所谓的苹果起“皱纹”。

3.苹果中含有不溶性果胶和纤维素，其中的果胶在植物生长、成熟过程中会发生从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。

原果胶是一种非水溶性物质，存在于未成熟的果实中，与纤维素结合，它赋予果实坚实脆硬的特征。随着果实成熟，在果实中原果胶酶的作用下，原果胶与纤维素分离，分解为果胶。

果胶易溶于水，存在于细胞液中。此时，细胞间失去了黏结作用，成熟的果实会变软、变绵。当果实进一步成熟、衰老时，果胶继续被果胶酸酶作用，分解为果胶酸和甲醇，果胶酸没有粘结能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂。因此，苹果成熟后，不溶性果胶和纤维素会渐渐“退休”，苹果就从脆变面了。

所以真正决定一个苹果面不面、脆不脆的，是果肉中纤维素和果胶的含量。

这两种物质主要长在果肉细胞的细胞壁中。初中生物我们学过，细胞的形态是由细胞壁支撑并维持的，也就是说，苹果脆不脆，得看细胞壁。

而纤维素是细胞壁的主要成分，它与半纤维素纵横交错，构成了苹果果肉细胞壁。进而与原果胶等物质结合，形成坚硬的结构，细胞壁的硬度就来源于此。

同时，在果肉细胞壁的胞间层，还有一层柔软的果胶质，它负责把所有的果肉细胞粘为一体。在苹果还没有长熟时，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间粘合力也很强，所以咬起来很硬。当苹果逐渐成熟，纤维素被一点点分解，细胞壁“散架”，单个果肉细胞变软；不溶性果胶被溶解，细胞间的果胶质被破坏，形成水溶性果胶，所有的细胞也不再是紧密联结的一整块儿。最终的综合效果，就是整个苹果从里到外都变得越来越松，越来越软。

本文由 名侦探柯基 整理发布

2020年4月3日

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